El sueño de Sabrina

Por Micaela Llosa | 16 de noviembre 2015
3 Comentarios
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Sabrina Chávez es una apasionada de la tierra y sus productos. Es la dueña y fundadora de La Gastrónoma, un espacio gourmet donde uno puede encontrar los mejores vinos y los piqueos más deliciosos, en un espacio que promueve y protege la producción de alimentos en toda su cadena.
Su trabajo es de admirar ya que espacios así de bonitos, con ese cariño y con esos productos tan deliciosos de productores locales, no existen en la ciudad.
¿Cómo nace la idea de La Gastrónoma y qué encontramos ahi?

La idea de La Gastrónoma nace a partir de las ganas de consolidar en un sólo lugar los productos Gastronómicos que más hacen feliz mis días. Comencé importando vino natural de Italia luego de una experiencia muy especial de conocimiento de productos y productores de allá y cuando volví a Lima, las ganas de trabajar también con productos locales de calidad hicieron que decida abrir una tienda en donde todos esos productos puedan tener un diálogo. Conocí a Bárbara, mi socia e hija de productores de aceitunas cerca a Viterbo (Roma) y a ambas nos gustó la idea de hacer un lugar en el que prime la calidad, lo pequeño y la belleza. Producción artesanal gastronómica de pequeña escala que tiene como resultado el cuidado de la tierra y la calidad máxima en un producto que genera un círculo virtuoso.

¿Qué es el slow-food y por qué La Gastrónoma pertenece a ese grupo?

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que protege la producción de alimento y todo aquello que está entorno a la producción de alimento – la agricultura, las tradiciones, la memoria de los pueblos, la biodiversidad-. Surge como respuesta a la estandarización del alimento y a la pérdida de tradiciones por la globaización. Lucha contra la crueldad a los animales en la producción de comida y contra las cadenas que estandarizan la alimentación y destruyen el medio ambiente para poder ganar más dinero reduciendo sus costos.

La Gastrónoma, como muchos locales o personas cree en esta filosofía y la apoya, trabajando con productores locales que a través de la producción de comida, protegen sus tradiciones y su entorno natural,, dándole valor agregado a sus productos. Quesos locales, cervezas artesanales, chocolates elaborados por cooperativas amazónicas, cafés de origen locales son los productos que representan la filosofía de Slow Food en nuestro local. Cualquiera que practique estos ideales puede considerarse parte de Slow Food ya que este es un movimiento, no una institución. Si uno quiere pertenecer a un grupo organizado de Slow Food en Lima hay  grupos que organizan actividades de slow Food. Pueden buscarlos en facebook! En lima hay un grupo que se llama Convivium Caracol!

¿Qué lecciones de vida has aprendido al abrir este local?

Me ha enseñado que las cosas que uno más ama tiene que cultivarlas con cariño, con respeto por las personas y por los objetos. Me ha enseñado que las recompensas muchas veces son más sutiles de lo que uno cree y que las mejores recompensas vienen luego de recorrer un camino largo pero lleno de mensajes que uno puede decidir escuchar o no escuchar. Con La Gastrónoma he confirmado que cuando uno hace algo que ama y lo hace con buena intención, con disciplina y con amor no puede que dar buenos frutos.

Una de las principales características de tu espacio es que puedes encontrar vinos maravillosos. ¿Qué es para ti tomar vino y cual es tu favorito en el mundo?

Tomar vino es elegir un momento de absoluto disfrute con una bebida que nutre tu cuerpo. Recordemos que el vino está hecho de uva- Cuando elegimos un vino que está producido artesanalmente por un productor sincero que no busca «engañarnos» con los aromas de moda, estamos eligiendo ver una foto de un lugar particular en el mundo en un año determinada. Pero esta foto está como «retocada» por el artista o el «fotógrafo» que es el viticultor. El fotógrafo decide la apertura del diafragma en base a la cantidad de luz que desea que entre a la foto. Decide si usar un filtro o no, si fotografiar de noche o de día, si enfocarse en un objeto o no. El viticultor es igual. Interpreta la naturaleza, interpreta la realidad. Cuando tomamos vino sobretodo disfrutamos, pero inconscientemente estamos saboreando con nuestro paladar y con nuestro espìritu, la interpretación de la realidad de un campesino, de un fotógrafo, de un artista. El mejor vino para mi es el vino que interpreta la realidad sin prepotencia. El mejor vino es el que ama la tierra y la cuida por eso. El mejor vino es el vino libre. No necesariamente el mejor vino es el más caro. Depende siempre de el momento. Con un grupo de amigos en un picnic quisiera un vino agreste, sencillo pero jugoso. En una noche especial por un aniversario me gustaría un vino más misterioso, que se vaya revelando elegantemente… Poco a poco (estos son más caros! jajaja). El vino debe ser libre y uno debe sentirse libre al tomarlo sin preocuparse demasiado de maridajes, temperaturas, copas.

¿Cuál es la diferencia entre un vino «normal» y uno orgánico?

Es importante hacer una distinción entre «vino orgánico», «vino normal» y «vino natural». El vino orgánico es un vino que está hecho con métodos convencionales en bodega pero que es de uvas provenientes de una agricultura orgánica. ¿Qué es una agricultura orgánica? Una agricultura libre de pesticidas, herbicidas y productos de síntesis en la tierra. Sin embargo, un vino orgánico puede estar sometido a ciertos tratamientos en bodega que no son necesariamente «naturales». Por ejemplo: concentraciones de los mostos, uso de levaduras externas para dirigir la fermentación, uso elevado de sulfitos, etc. En cambio, un «vino natural», proviene de una tierra en la que la agricultura es orgánica pero TAMBIÉN es natural el bodega. Es decir, la fermetación se realiza con las mismas levaduras de la propia uva, tiene mínimas dosis o no tiene dosis de sulfitos, el mosto no es sometido a concentraciones ni alteraciones de su forma. Los productores de vino natural desean que el vino se exprese tan y como es. Que sea LIBRE! Porque la naturaleza es libre y es así como mejor se expresa. En el vino normal o convencional, la agricultura no es orgánica (suelen usarse herbicidas, fertilizantes y productos de síntesis en la tierra) y en la bodega se usan levaduras externas para la fermentación. Es decir, un vino normal es casi como un producto construido y no una expresión natural. Es triste porque aquello que llamamos hoy en día «vino normal» es el que más químicos tiene! Debería ser al contrario! Un vino normal debería de ser el que no tiene químicos, el que te hace bien a ti y a la tierra!

¿Qué planes de proyección tienes para el futuro?

La idea principal es tener un solo local… Aunque me gustaría uno más grande para poder hacer platos calientes!!! ¿Por qué uno? Porque creo que una de las cosas que la gente más valora de La Gastrónoma (a parte de los productos!) es el trato humano, personal y real que hay. Nuestros clientes nos conocen, nos saludamos por nombre y eso es muy especial. Quizás nuestro servicio no es el más rápido, ni es el más organizado… Pero de lo que sí estamos seguros es que lo que damos es una relación entre el cliente y la persona que está detrás de la barra que se dirige a uno mismo de igual a igual y francamente y que va más allá de una transacción económica. Queremos una relación humana y directa con nuestros clientes que proporcione placer no sólo por los productos que la persona compra sino por la relación que establece con su «casero»! Mantener eso cuando creces es un poco complicado… Al menos yo no sabría cómo hacerlo!

 

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3 Responses to “El sueño de Sabrina”

  1. Romina dice:

    Que linda historia!! Sabrina es una capa!

  2. liliana dice:

    Felicitaciones por el artículo. Estoy totalmente de acuerdo con lo que dice sabrina. Las cosas que uno hace con amor, con pasión, te dan buenos resultados.
    Soy una amante de la cocina, de comer rico; sano, de cocinar con música para que todo salga con sabor.!!!!!
    He tenido la suerte de ir a La Gastrónoma y realmente todo delicioso.
    Los quesos, la tortilla, las galletitas con chocolate, ….y sobretodo el vino, de la zona de Piemonte de donde era mi papi. Todo servido con mucho cariño.
    Vale la pena esperar.
    Felitaciones, y sigue así, no cambies.
    Un beso

  3. Yancarlos Lopez Morales dice:

    el trabajo que Sabrina hace es simplemente genial!! su local y ella son maravillosos!! Espero que todo le vaya bien!

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